Ruokakulttuuria oppimassa Bordeauxissa

Helatorstaina matkustin viikonlopuksi Etelä-Ranskaan. Perjantaina opiskelin ruokakulttuuria ranskalaisittain.

 

Ruoan valmistaminen aloitetaan torilta. Menimme Bordeauxin kapusiinimunkkien torille, joka on satoja vuosia vanha. Munkit  kattoivat sen alunperin puusta. Myöhemmin sen rakenteet tehtiin metallista ja nyt se on betoninen katettu rakennus. Siellä myydään lähinnä ruokaa ja jonkin verran myös kukkia. Pieniä kahviloita on myös, joissa voi pistäytyä virkistäytymään ostosten lomassa.

 

 

Ryhmämme tutki toria Chef Laurent Mullerin opstuksella ja meillä oli myös tulkki, joka käänsi kaiken englanniksi. Maistelimme valtavia tasakokoisia mansikoita ja Bordeauxin omia nimikkokakkusia.

Torilta suuntasimme Domaine de Larcheyn tilalle.

Ranskassa on kevät meitä pidemmällä ja tilalla kukkivat ruusut ja visteriat.

Keittiöön mentäessä puimme esiliinat päälle ja pesimme kätemme.

Valmistimme ankan rintaa. Puhdistimme rintapalan rasvasta ja avasimme sen. Maustoimme ja asettelimme luumuja sisälle. Chef näytti, miten liha kääritään oikeaoppisesti. Sitten ne laitetaan uuniin pariin sataan asteeseen kahdeksaksi minuutiksi.

Kirsikkatomaateista askartelimme tomaattiveneitä. Torttutaikinasta otimme muoteilla pöyreitä paloja ja asettelimme tomaatit taikinan sisälle. Sitten muotoilimme ne soutuveneiksi ja asettelimme tomaattisosenokareen  tomaatin  hatuksi ja sen päälle murskasimme hiukan yrttejä. Työnnetään uuniin 160 asteeseen kahdeksikymmeneksi minuutiksi.

Filotaikinasta leikkasimme pitkiä suorakaiteita. Toiseen päähän asetemme vuohenjuustosiivun. Sen päälle hyppysellinen timjamia ja pikkuloraus hunajaa. Juustoa pöyritellään aina siivun vastakkaiselle sivulle niin, että syntyy kolmionmuotoinen paketti. Sitten nostellaan paketit pellille ja pelti uuniin.

Lohiviipale kylvetetään runsaassa mausteseoksessa, jossa on pääosin provencen yrttejä, lisäksi merisuolaa ja pippurisekoitusta. Sitten kaivetaan työkalupakista liekinheitin. Lohiviipaleen yrttipinta liekitetään kauttaaltaan. Sitten se kääritään muoviin kypsymään. Se näyttää ihan lohimakkaralta.

Annetaan vetäytyä ja maustua vähintään tunnin verran.

Kun kääreet on avattu, voidaan lohi siivuttaa. Siitä tulee namia.

Lohen ja muiden herkkujen valmistumista odotellessamme siirryimme sommelierin, viiniasiantuntija Julien oppitunnille. Tällä alueella viinejä on valmistettu jo parin tuhannen vuoden ajan. Viinitilat siirtyvät aina seuraavalle sukupolvelle. Ei ole mitenkään outoa, että joku valmistaa viinejä kolmannessatoista sukupolvessa.

 Viininvalmistus on säädeltyä. Tilan sijainti savisen tai kalkkikivimaaperän alueella sanelee myös sitä, mitä rypäleitä on lupa istuttaa. 

Jokainen tila sekoittaa sitten eri suhteissa eri rypälelaatuja.

Valkoviini valmistuu melko nopeasti. Maistelimme viime syksyn satoa. Punaviinin valmistumista saakin sitten odottaa viitisen vuotta.

 

 Viiniä tutkitaan aistinvaraisesti ensin väriä ja rakennetta. Ennen maistamista vielä pyöritellään viniä lasissa ja tutkitaan sen jättämiä kyyneleitä tai jalkoja - ranskalaisten rakkaalla lapsella on useita nimiä. Haistellaan, onko viini hedelmäinen, mausteinen vai minkälasisia hajuaistimuksia se kokijalleen suo.

Kun sitä otetaan hiukan suuhun, sitä purskutellaan suun eri kohdissa. Kielen etuosa maistaa makeisuuden ja kielen sivuosat karvauden. Jokainen voi kertoa seurueessa, miten itse kokee viinin. Siitä saa mukavan puheenaiheen varsinkin, kun on jo riittävästi kokemusta tästä taiteenlajista.

Varsin miellyttävältä tuntui tasting menun napostelu viininmaistelun ohella.

Ranskalaiset saivat meidät suomalaiset hetkeksi luopumaan tehokkaasta ruoantankkauskulttuurista. Toivottavasti osa tästä opitusta siirtyy omaankin arkeen.